Il naso è lo strumento più potente del sommelier. Più dell'80% di ciò che percepiamo come "sapore" è in realtà olfatto.
Quando portiamo un bicchiere di vino alle labbra, la maggior parte delle informazioni che il nostro cervello elabora non arriva dalla lingua, ma dal naso. La lingua distingue solo cinque gusti fondamentali — dolce, acido, salato, amaro e umami. Tutto il resto — la ciliegia del Sangiovese, la pietra focaia dello Chablis, il catrame del Barolo — è opera dell'olfatto.
Il nostro sistema olfattivo è in grado di riconoscere migliaia di molecole volatili diverse. Nel vino se ne trovano oltre 800, e sono queste molecole a raccontare la storia del vitigno, del terroir e della vinificazione.
Quando avviciniamo il naso al bicchiere, le molecole aromatiche volatili entrano dalle narici e raggiungono l'epitelio olfattivo, una piccola area nella parte superiore della cavità nasale. Circa 400 tipi diversi di recettori olfattivi catturano le molecole e inviano segnali elettrici al bulbo olfattivo.
Quando il vino è in bocca, il calore corporeo e i movimenti della lingua liberano molecole volatili che risalgono dalla faringe verso l'epitelio olfattivo attraverso il retro del palato. La via retronasale è responsabile della persistenza aromatica — il cosiddetto "finale lungo" di un grande vino.
Si avvicina il naso al bicchiere senza agitarlo. Si percepiscono solo gli aromi più volatili: fiori, agrumi, erbe. Rivela anche eventuali difetti (tappo, ossidazione).
Si fa roteare il bicchiere con un movimento circolare. L'ossigenazione libera molecole meno volatili: note di frutta matura, spezie, legno, terra. Attenzione: per vini spumanti non si effettua la rotazione.
Si introduce il vino in bocca e si aspira leggermente aria. Si valuta la persistenza aromatica intensa (PAI): meno di 2 secondi (corta), 2-4 secondi (abbastanza lunga), 4-6 secondi (lunga), 7 o più secondi (molto lunga).
Ogni vitigno ha una firma olfattiva caratteristica, determinata dalle molecole che la pianta produce nelle sue bacche. Ma la stessa uva può esprimersi in modo radicalmente diverso a seconda del terroir. È per questa ragione che nell'Atlante Aromatico i profili di tutti gli 80 vitigni sono organizzati per zona geografica.