Dietro ogni profumo del vino c'è una molecola. Capire da dove vengono gli aromi significa capire il vino.
Nel vino sono state identificate oltre 800 molecole volatili, ma solo una piccola parte supera la soglia di percezione. Questi composti aromatici hanno tre origini distinte: l'uva, la fermentazione e l'affinamento.
Gli aromi primari provengono direttamente dall'uva. Sono la firma olfattiva del vitigno e del terroir. Le principali classi: terpeni (Moscato, Gewürztraminer), tioli volatili (Sauvignon Blanc), metossipirazine (Cabernet, note erbacee), norisoprenoidi (Nebbiolo, Riesling).
Gli aromi secondari nascono durante la fermentazione alcolica (esteri, alcoli superiori, autolisi sui lieviti) e la fermentazione malolattica (diacetile, note di burro negli Chardonnay).
Gli aromi terziari si sviluppano durante l'affinamento in legno (vanillina, eugenolo, lattoni del whisky, guaiacolo) e in bottiglia (frutta cotta, cuoio, tabacco, funghi, idrocarburi nel Riesling).
I profumi del vino sono organizzati in 31 famiglie aromatiche: Fruttato, Floreale, Erbaceo, Speziato, Empireumatico, Minerale, Balsamico, Animale, Lattico e altre. Ogni famiglia raggruppa descrittori con la stessa origine chimica o area sensoriale.
Esplora le 31 famiglie aromatiche nell'Atlante